Mas afinal de contas, o que são trufas?

25/08/2014 Mas afinal de contas, o que são trufas?

Quem é interessado no mundo das artes gastronômicas – nem que seja apenas frente do prato, bem longe da cozinha – já deve ter ouvido falar de trufas. Não estou falando daqueles bombons de chocolate recheados com diversos sabores, mas sim das trufas que dão toques especiais em receitas e até mesmo insumos como azeite e mel. A trufa é fruto de um fungo, um cogumelo que nasce e cresce em uma verdadeira simbiose com as raízes de árvores como (carvalho, álamo e tílias). São utilizadas como alimento ha milhares de anos e desde sempre consideradas raríssimas e muito especiais. Sim, elas são raríssimas e não podem ser cultivadas. Por isso, ainda hoje existem pessoas que vivem da coleta da trufa, com ajuda de cães e porcos adestrados para conseguir sentir o cheiro dela e cavar a terra até encontra-la. Rustico, não? Mas a rusticidade para por aí! As trufas são um ingrediente caríssimo justamente por sua raridade: na última edição do Madrid Fusuion, em janeiro deste ano, o chef italiano Andrea Tumbarello investiu 3 mil Euros (algo em torno de 10 mil Reais) em 450g de trufas brancas. E nem chegou perto do recorde deste ano, que ficou com a rede de hotéis Iberostar, que desembolsou 5 mil Euros por 500g da iguaria. Sentiu o nível? Pois, já foram registradas cerca de 70 variedades de trufas, mas duas delas são as mais importantes: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber melanosporum). Mas elas não estão por aí dando bobeira! O período de colheita da trufa branca do Piemonte, na Itália, vai de outubro a novembro e da trufa negra do Périgord (Provence) vai de novembro a março. E não é só isso: para que a safra seja boa é preciso uma boa estação de chuvas entre o final do verão e início do outono. Temperamentais, não? Ah, quem estiver passeando por Paris, um bom lugar para degustar receitas com trufas é a Maison de La Truffe (14, Rue Marbeuf e 19 Place de la Madeleine), uma casa que mistura restaurante e delicatessen, onde se pode degustar e ainda comprar trufas em conserva ou ainda iguarias em que elas estão presentes, como massas, molhos prontos, queijos e até macarrons! As fotos que ilustram este texto são do Pinterest e/ou do site da Maison de La Truffe.


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